Introduction
Comment enregistrer la progression de la chaleur dans un contenant ?
De quelles façons sont montés les instruments de mesure ?
Combien d'échantillons sont requis ?
Pour insérer les thermocouples dans l’autoclave
J’ai 4 produits. Est-ce que vous devez les tester tous?
Combien de temps doit-on chauffer ?
La stérilité commerciale: définition
Barèmes thermiques
Mise en garde

 

Un test de pénétration de chaleur, c’est une photographie.Photographie

Le test mesure la réponse d’un système produit/emballage pendant qu’il est exposé à la chaleur.dragon

 

Pour enregistrer la progression de la chaleur dans un contenant, on utilise des thermocouples.

thermocouples 1 thermocouples saut

On peut aussi utiliser des sondes sans fil

sonde sans fil 1sonde sans fil 2

 

Tous ces instruments de mesure peuvent être montés sur des contenants de verre, de plastique ou de métal au moyen de réceptacles appropriés.

sondes sans fil sur verre

 

Il faut 2 x 12 échantillons pour réaliser une bonne étude.

échantillons 1  échantillons 2

 

Pour insérer les thermocouples dans l’autoclave, il faut utiliser un presse-étoupe. Celui-ci sera habituellement vissé sur le tuyau de ventilation, sur un coude ou sur un T.

Prévoir une ouverture de 2 po. de diamètre.

presse-étoupe  presse-étoupe 2

 

Lorsque c’est possible, nous regroupons les produits dans un premier test. De cette façon, nous voyons les ressemblances entre les produits et nous pouvons réduire le nombre de tests.

 

La question centrale est de savoir combien de temps on doit chauffer, donc, à partir de quand on coupe la chaleur.

Combien de temps on doit chauffer ?

On coupe la chaleur quand elle est suffisante pour que le produit atteigne la stérilité commerciale.

 

TRAITEMENT EN 2 NIVEAUX

2e niveau: destruction des spores
de bactéries d’altération plus
résistantes que les pathogènes
2e niveau: Stérilité commerciale

chaleur
1e niveau: destruction des spores de bactéries pathogènes
1e niveau: Santé publique

 

 

 

Vous obtenez alors une courbe comme celle-ci:

stérilité commerciale: courbe

Qui devient comme ceci, une fois passée dans le « moulin mathématique »,

moulin mathématique

 

Le graphique de la page précédente permet de calculer un barème thermique pour une condition donnée

Produit / Format Température initiale (C) Température d'autoclave (C) Durée (minutes)
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 60 105 D

Autres

Spécifier milieu chauffant; cycle de ventilation si applicable; poids de solides maximal au remplissage si applicable; épaississant dans la recette si applicable; viscosité de la sauce.

 

…permet aussi de calculer des barèmes alternatifs (autres températures d’autoclave)

Produit / Format Température initiale (C) Température d'autoclave (C) Durée (minutes)
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 60 100 x
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 60 110 y

Autres

Spécifier milieu chauffant; cycle de ventilation si applicable; poids de solides maximal au remplissage si applicable; épaississant dans la recette si applicable; viscosité de la sauce.

 

…permet aussi de calculer des barèmes alternatifs (autres températures initiales)

Produit / Format Température initiale (C) Température d'autoclave (C) Durée (minutes)
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 50 105 x
Sauce Spaghetti acidifiée, pH max 4,4 Pot 1 litre 75 105 y

Autres

Spécifier milieu chauffant; cycle de ventilation si applicable; poids de solides maximal au remplissage si applicable; épaississant dans la recette si applicable; viscosité de la sauce.

 

 

Les barèmes des tableaux précédents ne présentent aucune durée.

Cela a été fait volontairement.

Utiliser un barème générique sans tenir compte de la formulation d’un produit pourrait conduire à de la sous-stérilisation et même un empoisonnement alimentaire.